Novo istraživanje pokazuje da so u vodi za tjesteninu ima mnogo važniju ulogu od samog poboljšanja ukusa. Ona utiče na mikrostrukturu tjestenine i na način na koji se mijenja tokom kuvanja, što direktno utiče na teksturu i kvalitet obroka.
Iako mnogi tjesteninu pripremaju tako što samo dodaju prstohvat soli, naučnici navode da je to često razlog zbog kojeg ona postane prekuvana i gnjecava. Stručnjaci preporučuju čak 7 grama soli po litru vode, što je više od klasične kašičice. Ta količina, navode istraživači, štiti strukturu špageta i sprečava njihovo raspadanje tokom kuvanja.
Dr Andrea Skoti sa Univerziteta Lund objašnjava da so utiče na unutrašnju strukturu špageta i da pravilno posoljena voda obezbjeđuje stabilniju, bolje formiranu tjesteninu. Tokom istraživanja korišćene su napredne metode poput akceleratora čestica i neutronskih uređaja kako bi se pratio proces kuvanja iznutra. Utvrđeno je da je oko 10 minuta optimalno vrijeme za postizanje savršene teksture klasičnih špageta.
Gluten u običnoj tjestenini djeluje kao zaštitna mreža koja obavija skrob i čini je otpornijom tokom kuvanja, dok bezglutenska tjestenina pokazuje znatno veću osjetljivost. Najviše promjena u strukturi uočeno je kod bezglutenskih špageta kuvanih 13 minuta u veoma slanoj vodi. Ovi rezultati mogli bi pomoći proizvođačima da razviju čvršće i kvalitetnije bezglutenske varijante.
Nutricionisti takođe savjetuju da se povremeno konzumira ohlađena tjestenina. Kada se tjestenina ohladi, skrob u njoj se pretvara u tzv. otporni skrob koji se sporije vari i djeluje slično vlaknima. Time obezbjeđuje stabilniji nivo energije i bolju kontrolu šećera u krvi, što naročito koriste profesionalni sportisti kako bi poboljšali oporavak i održali kondiciju.
Izvor: Pobjeda
Foto: Shutterstock
